L'olio di oliva varia a seconda della regione di provenienza. Come avviene per il vino, la cultivar, il terreno, il clima, l’annata, i tempi ed i metodi di raccolta e altre condizioni determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi.

La denominazione di origine protetta valorizza le caratteristiche tipiche e tradizionali delle zone da cui gli oli extravergini di oliva provengono.
Gli elementi distintivi degli oli variano al variare del territorio: il colore, dal giallo paglierino al verde; il sapore, che richiama, oltre al gusto dell'oliva fresca, anche quello della frutta o della verdura, l'aroma intenso o lieve.

DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono marchi collettivi introdotti dal Regolamento Ce n.2081/92 per la tutela e la valorizzazione dei pro-dotti agroalimentari originari di un determinato territorio. Nel caso della DOP, tutto il processo produttivo, dalla materia prima alla trasformazione, fino al confezionamento, deve essere realizzato all’interno di un’area geografica delimitata, mentre, nel caso dell’IGP, è sufficiente che solo una parte del processo di produzione sia circoscritta all’area tipica.