Da Nord a Sud, passando per il Centro, una delle colonne portanti delle tradizioni gastronomiche regionali nel periodo natalizio è senza dubbio la frittura.
In Campania troviamo le zeppole, in Calabria i cuddudrieddri, e poi ancora, rimanendo al sud, le pettole lucane o le pittule pugliesi. In Puglia troviamo anche i panzerotti fritti mentre le scrippelle invadono le tavole di Abruzzo e Molise.
Il fritto misto alla romana include cavolfiori, broccoli, zucchine e carciofi immersi nella pastella, fritti in olio bollente insieme ad invitanti filetti di baccalà: sono un classico della Vigilia di Natale in tutto il Lazio. Nelle Marche i cremini, i tortelli fritti in Emilia Romagna. Gli stecchi fritti in Liguria, le castagnole in Friuli.
Dopo anni di condanna delle fritture, oggi la scienza ha dimostrato che un uso intelligente del fritto potrebbe addirittura ridurre il colesterolo in eccesso e migliorare le funzioni digestive.
Secondo gli studi del dott. Fausto Aufiero, medico ed esperto in bioterapia nutrizionale, "l’alimento fritto subisce uno shock termico violento ma di breve durata, che non altera le sue strutture interne, in virtù della pellicola lipidica di protezione che si forma appena viene immesso in olio extravergine d’oliva bollente. La stessa pellicola evita la penetrazione dell’olio in profondità, per cui l’imbibizione lipidica è ridotta al minimo e, per l’elevata temperatura, la perdita della quota di acqua è totale."
Ma non tutti i fritti sono uguali e a quello dorato bisogna stare attenti: "Se il fritto è generalmente indicato, non così il fritto-dorato. Infatti, la presenza dell’uovo a diretto contatto con l’olio bollente condiziona un maggiore assorbimento di olio e la denaturazione delle sue proteine, con rallentamento dei tempi digestivi. Inoltre, se lo stimolo del fritto viene sopportato dalla mucosa gastrica, che si gioverà della maggiore velocità di svuotamento, il fritto dorato esplica un’azione francamente irritativa e di contrazione energica delle vie biliari. Pertanto, sarà prezioso nei pazienti affetti da ipocinesia delle vie biliari, ma tenderà ad aggravare una gastralgia preesistente."
Quali sono i consigli degli esperti per un fritto non dannoso?
1) L’olio extravergine d’oliva deve essere abbondante e si può anche usare una friggitrice domestica.
2) Quando si immergono i cibi, la temperatura deve essere mediamente al di sopra di 120 gradi e al di sotto di 180 gradi.
In mancanza di un termometro da cucina, si può ricorrere ad un semplice trucchetto: bisogna immergere una foglia di basilico o un rametto di rosmarino o una mollica di pane nell'olio. Se c’è uno sfrigolio allora l’olio è pronto.
3) L’alimento deve essere asciutto e non troppo freddo, per non causare un repentino abbassamento della temperatura dell’olio e innescare un movimento centripeto che si verifica in questi casi. Ciò accade anche se si mettono in cottura troppi pezzetti di cibo rispetto alla quantità di olio e a quelli che la casseruola contiene comodamente.
4) Quando il cibo è dorato al punto giusto si toglie dalla casseruola e si asciuga molto bene prima di salare e di gustarselo caldo.
