L’olio di oliva è uno degli alimenti simbolo della cultura mediterranea, ma dietro questa espressione si nascondono prodotti molto diversi tra loro.
Nel linguaggio comune, infatti, “olio di oliva” viene spesso utilizzato per indicare genericamente tutti gli oli ottenuti dalle olive. Dal punto di vista normativo, invece, “olio di oliva” identifica anche una specifica categoria commerciale, distinta dall’olio extra vergine di oliva e dall’olio vergine.
Comprendere questa differenza è fondamentale per leggere correttamente un’etichetta, confrontare i prezzi e scegliere consapevolmente un prodotto.
La famiglia degli oli di oliva comprende infatti oli vergini ottenuti direttamente dalle olive, oli raffinati, miscele tra oli raffinati e vergini e oli derivati dalla sansa.
Questa guida analizza l’intera filiera: categorie, produzione, raffinazione, qualità, etichettatura, prezzi, conservazione e utilizzo in cucina.
Ultimo aggiornamento: settembre 2026.
Con l’espressione olio di oliva si possono intendere due cose differenti:
- in senso generale, l’intera famiglia degli oli ricavati dalle olive o dai residui della loro lavorazione;
- in senso strettamente commerciale e normativo, una categoria costituita da olio di oliva raffinato miscelato con oli di oliva vergini.
Questa distinzione è fondamentale.
L’olio extra vergine di oliva non è quindi semplicemente un “olio di oliva migliore”: appartiene alla famiglia degli oli di oliva, ma costituisce una categoria specifica con requisiti propri.
La normativa europea distingue otto categorie di oli di oliva e oli di sansa di oliva, classificate in base a caratteristiche chimico-fisiche e, per gli oli vergini, anche organolettiche.
L’olio nasce principalmente dall’estrazione della frazione lipidica presente nel frutto dell’olivo, Olea europaea.
L’oliva contiene:
- acqua;
- sostanze solide;
- zuccheri;
- composti aromatici e fenolici;
- una frazione lipidica dalla quale viene ricavato l’olio.
Ma non tutti gli oli appartenenti alla filiera olivicola vengono prodotti nello stesso modo.
Gli oli vergini vengono ottenuti direttamente dalle olive attraverso procedimenti meccanici o fisici.
Altre categorie vengono invece ottenute attraverso processi di raffinazione oppure dalla successiva lavorazione della sansa, cioè ciò che rimane dopo la prima estrazione dell’olio.
Per questo parlare genericamente di “olio di oliva” può creare equivoci.
L’Unione europea distingue otto categorie di oli di oliva e oli di sansa.
1. Olio extra vergine di oliva
È la categoria qualitativamente più elevata degli oli vergini.
Viene ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici o fisici e deve rispettare contemporaneamente precisi requisiti chimici e sensoriali.
Tra i principali:
- acidità libera non superiore allo 0,8%;
- assenza di difetti organolettici;
- presenza del fruttato.
Per tutti gli aspetti relativi a produzione, acidità, panel test, qualità e assaggio è disponibile la nostra guida completa all’olio extravergine di oliva.
2. Olio di oliva vergine
Anche l’olio vergine viene ottenuto direttamente dalle olive attraverso procedimenti meccanici.
Può tuttavia presentare una limitata intensità di difetti sensoriali.
L’acidità libera non può superare il 2%.
3. Olio di oliva lampante
È anch’esso un olio vergine, ma non possiede le caratteristiche necessarie per essere commercializzato direttamente come alimento al dettaglio.
Può avere acidità superiore al 2%, difetti sensoriali importanti oppure non rispettare altri parametri previsti.
Viene normalmente destinato alla raffinazione o a utilizzi industriali.
4. Olio di oliva raffinato
Viene ottenuto dalla raffinazione di oli vergini che non possiedono i requisiti per essere commercializzati direttamente, come l’olio lampante.
Il processo riduce o elimina:
- acidità eccessiva;
- odori e sapori indesiderati;
- alcune sostanze responsabili di alterazioni;
- pigmenti e altre componenti.
L’olio raffinato ha acidità massima dello 0,3%, ma non viene normalmente commercializzato da solo al consumatore.
5. Olio di oliva composto da oli raffinati e oli vergini
Questa è la categoria che sulle confezioni viene normalmente indicata semplicemente come:
OLIO DI OLIVA
È ottenuta miscelando:
olio di oliva raffinato + olio di oliva vergine e/o extravergine.
L’acidità massima prevista è dell’1%.
È quindi importante capire che una bottiglia sulla quale compare semplicemente la denominazione “olio di oliva” non contiene necessariamente solo olio ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici.
Contiene normalmente una componente raffinata alla quale viene aggiunta una quota di olio vergine.
6. Olio di sansa di oliva greggio
La sansa è il residuo della lavorazione delle olive dopo l’estrazione dell’olio.
Contiene:
- frammenti di nocciolo;
- polpa;
- bucce;
- acqua;
- una quantità residua di materia grassa.
Da questo materiale può essere ottenuto l’olio di sansa greggio.
Non è destinato direttamente al consumo.
7. Olio di sansa di oliva raffinato
Il prodotto greggio può essere sottoposto a raffinazione.
Anche questa categoria non viene normalmente commercializzata direttamente come prodotto finale.
8. Olio di sansa di oliva
È la categoria commerciale ottenuta combinando olio di sansa raffinato con oli di oliva vergini.
È quindi un prodotto distinto sia dall’extravergine sia dalla categoria commerciale “olio di oliva”.
Tabella riassuntiva
| Categoria | Come viene ottenuta | Vendita diretta |
|---|---|---|
| Extra vergine | direttamente dalle olive | Sì |
| Vergine | direttamente dalle olive | Sì |
| Lampante | direttamente dalle olive | No |
| Raffinato | raffinazione di oli vergini non idonei | No |
| Olio di oliva | raffinato + oli vergini | Sì |
| Sansa greggio | residui della lavorazione | No |
| Sansa raffinato | raffinazione del sansa greggio | No |
| Olio di sansa | sansa raffinato + oli vergini | Sì |
Questa è probabilmente la distinzione più importante da comprendere.
Olio extravergine
Viene ottenuto direttamente dalle olive attraverso procedimenti meccanici o fisici.
Non è raffinato.
Deve superare sia controlli chimici sia la valutazione organolettica prevista per gli oli vergini.
Olio di oliva
La categoria commerciale indicata semplicemente come “olio di oliva” è invece una miscela tra:
olio raffinato + olio vergine o extravergine.
La normativa europea impone infatti che in etichetta venga chiarito che questa categoria contiene oli sottoposti a raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive.
Differenze principali
| Olio extravergine | Olio di oliva | |
|---|---|---|
| Estrazione diretta dalle olive | Sì | Solo per la componente vergine |
| Raffinazione | No | Sì, per una parte del prodotto |
| Panel test per la classificazione | Sì | Non come per gli oli vergini |
| Acidità massima | 0,8% | 1% |
| Aromi naturali dell’oliva | Generalmente più presenti | Generalmente più neutri |
| Categoria commerciale | superiore tra gli oli vergini | miscela raffinato + vergine |
La differenza non deve però essere interpretata semplicemente come “buono contro cattivo”.
Sono prodotti differenti, ottenuti con processi differenti e destinati anche a utilizzi differenti.
Per capire l’intera filiera bisogna partire dagli oli vergini.
Raccolta delle olive
Le olive possono essere raccolte:
- manualmente;
- con agevolatori;
- mediante scuotitori;
- attraverso sistemi completamente meccanizzati negli impianti predisposti.
Cultivar, grado di maturazione, stato sanitario e modalità di raccolta influenzano profondamente il risultato.
Trasporto al frantoio
Dopo la raccolta le olive iniziano rapidamente a modificarsi.
Ridurre il tempo tra raccolta e trasformazione e conservarle in condizioni corrette aiuta a limitare fermentazioni e deterioramenti.
Defogliazione e lavaggio
Foglie, rametti e materiali estranei vengono eliminati.
Frangitura
Le olive vengono frantumate per rompere le cellule della polpa e liberare le goccioline di olio.
Gramolazione
La pasta di olive viene lentamente rimescolata.
Le piccole gocce di olio si aggregano e diventano più facilmente separabili.
Separazione
Nei moderni frantoi avviene prevalentemente mediante centrifugazione.
Si separano:
- olio;
- acqua di vegetazione;
- componenti solide.
Da questa prima fase nascono gli oli vergini.
La categoria finale dipenderà poi dalle caratteristiche analitiche e sensoriali del prodotto.
Se un olio vergine presenta caratteristiche che non consentono la vendita diretta come extravergine o vergine, può essere sottoposto a raffinazione.
Lo scopo è ottenere un prodotto stabile e idoneo alla successiva utilizzazione alimentare eliminando o riducendo diverse caratteristiche indesiderate.
Il processo industriale può comprendere diverse fasi, in funzione delle caratteristiche della materia prima.
Tra gli obiettivi della raffinazione rientrano:
- riduzione dell’acidità libera;
- eliminazione di odori e sapori indesiderati;
- riduzione di determinate sostanze;
- decolorazione;
- deodorazione.
Il risultato è un olio generalmente più neutro dal punto di vista aromatico rispetto a un olio vergine.
Per questo l’olio raffinato viene normalmente combinato con una quota di olio vergine o extravergine.
È questa miscela che arriva sul mercato con la denominazione:
olio di oliva.
La normativa non utilizza un singolo parametro.
Le categorie vengono determinate valutando molte caratteristiche.
Tra quelle considerate rientrano:
- acidità libera;
- indice di perossidi;
- assorbimento nell’ultravioletto;
- composizione degli acidi grassi;
- steroli;
- cere;
- altri indicatori di purezza.
Per gli oli vergini si aggiunge inoltre la valutazione organolettica.
L’Unione europea specifica infatti che le categorie sono definite attraverso caratteristiche fisico-chimiche e, per gli oli vergini, caratteristiche sensoriali quali fruttato e presenza o assenza di difetti.
L’acidità determina da sola la qualità?
No.
È uno degli equivoci più frequenti.
L’acidità è importante per la classificazione, ma non costituisce una scala assoluta della qualità.
Un olio deve essere valutato considerando contemporaneamente diversi parametri.
L’acidità si sente assaggiando?
No.
L’acidità libera deve essere determinata attraverso analisi chimiche.
Il sapore piccante di un olio non significa quindi che sia più acido.
La prima cosa da controllare è la denominazione esatta del prodotto.
Sono molto differenti:
Olio extra vergine di oliva
e
Olio di oliva.
Nel secondo caso, la normativa europea prevede una descrizione che chiarisce che il prodotto contiene oli sottoposti a raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive.
Tra le principali informazioni presenti in etichetta troviamo:
- denominazione;
- quantità netta;
- operatore responsabile;
- lotto;
- termine minimo di conservazione;
- dichiarazione nutrizionale;
- condizioni di conservazione.
Per le categorie interessate devono inoltre comparire indicazioni specifiche previste dalla normativa.
Conservare al riparo da luce e calore
La normativa europea stabilisce che sugli oli destinati al consumatore debba essere riportata l’indicazione relativa alla conservazione al riparo dalla luce e dal calore.
Qui bisogna distinguere nuovamente tra categorie.
Per olio extra vergine di oliva e olio di oliva vergine, la normativa europea prevede specificamente l’indicazione dell’origine.
Per la categoria commerciale “olio di oliva”, composta da raffinato e vergini, non si applicano nello stesso modo le specifiche regole di origine previste per EVO e vergine.
Per questo leggere esattamente la denominazione della bottiglia è fondamentale.
Italiano significa automaticamente migliore?
No.
Origine e qualità sono due caratteristiche differenti.
L’Italia possiede una straordinaria biodiversità olivicola e una lunga tradizione produttiva, ma la qualità dipende anche da:
- stato delle olive;
- cultivar;
- lavorazione;
- analisi;
- conservazione;
- freschezza;
- caratteristiche sensoriali.
Allo stesso modo possono esistere oli di elevata qualità prodotti in Spagna, Grecia, Portogallo, Tunisia e in altri Paesi.
Il prezzo dipende fortemente dalla categoria.
Un olio extravergine, un olio raffinato, un olio di oliva e un olio di sansa non hanno necessariamente gli stessi costi produttivi né lo stesso valore sul mercato.
Incidono inoltre:
- andamento della campagna produttiva;
- disponibilità internazionale;
- rese delle olive;
- costi di raccolta;
- energia;
- lavorazione;
- stoccaggio;
- confezionamento;
- trasporto;
- origine;
- certificazioni;
- distribuzione.
Quotazioni dell’olio extra vergine
Una delle categorie maggiormente monitorate sui mercati all’origine è l’extravergine.
Quotazioni olio EVO in Italia
Ultimo aggiornamento 08/10/2026 · Fonte ISMEA Mercati
Attenzione: queste sono quotazioni dell’olio extra vergine rilevate all’origine e non devono essere confuse né con il prezzo al dettaglio né con il prezzo di tutte le altre categorie di olio di oliva.
Per analisi e aggiornamenti consulta anche la sezione Prezzi Olio di Olio-Extra-Vergine.it.
Perché il prezzo al supermercato è diverso dalla quotazione all’origine?
Perché tra produzione e scaffale intervengono:
- confezionamento;
- imbottigliamento;
- trasporto;
- magazzino;
- distribuzione;
- margini commerciali;
- imposte;
- promozioni.
La quotazione all’origine rappresenta quindi soltanto una parte della formazione del prezzo finale.
La risposta dipende prima di tutto dall’utilizzo.
Se cerchi caratteristiche aromatiche
L’olio extravergine offre normalmente una maggiore ricchezza sensoriale, con profumi e attributi legati a cultivar, territorio e maturazione.
Se cerchi un gusto più neutro
La categoria commerciale “olio di oliva” presenta generalmente caratteristiche sensoriali meno intense proprio perché contiene una componente raffinata.
Cosa guardare sulla confezione
Prima dell’acquisto controlla:
- denominazione esatta;
- categoria;
- eventuale origine;
- quantità;
- termine minimo di conservazione;
- contenitore;
- operatore responsabile;
- prezzo.
Prezzo basso significa prodotto scadente?
Non necessariamente.
Categorie diverse hanno costi produttivi diversi.
Per questo non ha molto senso confrontare esclusivamente il prezzo di un extravergine artigianale con quello di un olio di oliva raffinato + vergine.
Prima bisogna capire che cosa si sta acquistando.
I principali nemici dell’olio sono:
luce, calore, ossigeno e tempo.
Luce
Può accelerare i fenomeni ossidativi.
È quindi preferibile utilizzare o conservare il prodotto in contenitori che lo proteggano adeguatamente.
Calore
Temperature elevate accelerano il deterioramento.
Evitare quindi di conservare la bottiglia:
- sopra il forno;
- vicino ai fornelli;
- accanto a fonti di calore;
- sotto la luce diretta del sole.
Ossigeno
Dopo l’apertura l’olio entra progressivamente in contatto con l’aria.
Conviene richiudere bene il recipiente e utilizzare formati compatibili con il proprio consumo.
Il contenitore
Tra i sistemi utilizzati troviamo:
- vetro scuro;
- latta alimentare;
- acciaio inox;
- bag-in-box;
- altri contenitori barriera.
Sì.
Gli oli appartenenti alla famiglia dell’olio di oliva possono essere utilizzati sia a crudo sia in cottura, scegliendo la categoria in funzione del risultato desiderato.
Olio extravergine
Può aggiungere al piatto:
- profumi;
- amaro;
- piccante;
- caratteristiche varietali.
È quindi anche un vero ingrediente gastronomico.
Olio di oliva
La categoria raffinato + vergine presenta normalmente un gusto più neutro.
Può essere scelta quando si desidera che l’olio incida meno sul profilo aromatico della preparazione.
Si può friggere con l’olio di oliva?
Sì.
Sia l’olio di oliva sia l’extravergine possono essere utilizzati nella frittura se gestiti correttamente.
È importante:
- controllare la temperatura;
- evitare il surriscaldamento;
- non portare l’olio a degradazione evidente;
- evitare contaminazioni;
- sostituirlo quando necessario.
Gli oli di oliva sono caratterizzati da una frazione lipidica nella quale assume particolare importanza l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo.
Le differenze tra le categorie riguardano però anche la presenza di componenti minori.
L’extravergine, non essendo raffinato, conserva sostanze che contribuiscono:
- al profilo aromatico;
- all’amaro e al piccante;
- alla stabilità ossidativa;
- ad altre caratteristiche proprie degli oli vergini.
La raffinazione modifica invece profondamente il profilo del prodotto.
Per questo non è corretto considerare “olio di oliva” ed “extravergine” completamente intercambiabili dal punto di vista qualitativo e sensoriale.
L’olio di oliva rappresenta una filiera particolarmente importante nell’area mediterranea.
Secondo la Commissione europea, l’Unione europea produce circa due terzi dell’olio di oliva mondiale, con circa quattro milioni di ettari destinati agli oliveti; l’UE rappresenta inoltre una quota superiore alla metà dei consumi mondiali.
Tra i principali Paesi produttori europei figurano:
- Spagna;
- Italia;
- Grecia;
- Portogallo.
La produzione mondiale può cambiare sensibilmente da una campagna all’altra per effetto di:
- andamento climatico;
- siccità;
- temperature;
- alternanza produttiva dell’olivo;
- disponibilità irrigua;
- fitopatie;
- superficie produttiva.
Queste variazioni possono avere conseguenze rilevanti anche sui prezzi.
L’Italia produce tutto l’olio che consuma?
No.
L’Italia è contemporaneamente:
- grande produttrice;
- grande consumatrice;
- importante importatrice;
- importante esportatrice e confezionatrice.
Per comprendere correttamente il mercato bisogna quindi distinguere tra:
produzione nazionale, importazioni, esportazioni, giacenze e consumi.
Sono proprio questi dati che aiutano a spiegare molte oscillazioni dei prezzi.
Olio di oliva ed extravergine sono la stessa cosa?
No.
Nel linguaggio generico l’extravergine appartiene alla famiglia degli oli di oliva, ma la denominazione commerciale “olio di oliva” identifica un prodotto composto da olio raffinato e oli vergini.
Qual è migliore: olio di oliva o extravergine?
Sono categorie differenti.
L’extravergine è ottenuto direttamente dalle olive senza raffinazione e deve rispettare precisi requisiti chimici e sensoriali.
La scelta dipende anche dall’utilizzo, ma dal punto di vista della classificazione degli oli vergini l’extravergine rappresenta la categoria superiore.
Cosa contiene una bottiglia con scritto semplicemente “olio di oliva”?
Una miscela di:
olio di oliva raffinato + oli di oliva vergini.
L’olio di oliva è raffinato?
La categoria commerciale denominata “olio di oliva” contiene una componente di olio raffinato e una componente di olio vergine.
L’olio extravergine è raffinato?
No.
Cos’è l’olio lampante?
È un olio vergine che non possiede i requisiti per essere venduto direttamente al consumo.
Viene normalmente destinato alla raffinazione o ad altri impieghi.
Perché si chiama lampante?
Il nome deriva storicamente dall’utilizzo di oli di qualità inferiore come combustibile per le lampade.
Cos’è l’olio di sansa?
È una categoria derivata dalla lavorazione della sansa, cioè il residuo che rimane dopo l’estrazione dell’olio dalle olive.
L’olio di sansa è uguale all’olio di oliva?
No.
Sono categorie commerciali differenti.
L’olio di oliva può essere usato per friggere?
Sì.
Anche l’extravergine può essere usato per friggere?
Sì.
L’acidità si sente al gusto?
No.
L’acidità libera viene determinata mediante analisi chimiche.
Un olio più verde è migliore?
Non necessariamente.
Il colore non è sufficiente per determinare la qualità.
L’olio italiano è sempre migliore?
No.
L’origine è un’informazione importante, ma la qualità dipende da molti altri fattori.
Come si conserva l’olio?
Al riparo soprattutto da:
luce, calore e ossigeno.
L’olio migliora con il tempo?
No.
Con il trascorrere del tempo va progressivamente incontro a fenomeni ossidativi.
Qual è la differenza principale tra vergine ed extravergine?
Entrambi sono ottenuti direttamente dalle olive, ma l’extravergine deve rispettare requisiti chimici e sensoriali più severi.
Qual è la differenza principale tra olio di oliva ed extravergine?
L’extravergine viene ottenuto direttamente dalle olive senza raffinazione.
L’olio commercializzato con la semplice denominazione “olio di oliva” è invece composto da olio raffinato e oli vergini.
Olio di oliva: una famiglia di prodotti molto diversi
L’espressione “olio di oliva” sembra semplice, ma racchiude una filiera molto più complessa.
Dalle stesse olive possono derivare, direttamente o attraverso successive lavorazioni, categorie profondamente differenti:
extra vergine, vergine, lampante, raffinato, olio di oliva e oli di sansa.
Conoscerne le differenze permette di leggere correttamente le etichette, interpretare i prezzi e scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze.
Il primo passo è sempre osservare la denominazione esatta riportata sulla confezione.
Se vuoi approfondire la categoria qualitativamente superiore degli oli vergini, consulta la nostra:
Guida completa all’Olio Extravergine di Oliva
Olio-Extra-Vergine.it segue inoltre quotidianamente:
- prezzi e quotazioni;
- produzione;
- importazioni ed esportazioni;
- qualità;
- normativa;
- controlli;
- olivicoltura;
- tecnologia;
- DOP e IGP;
- mercato nazionale e internazionale.
Fonti normative principali
I principali riferimenti utilizzati per questa guida sono:
- Regolamento delegato (UE) 2022/2104 sulle caratteristiche e sulle norme di commercializzazione degli oli di oliva;
- normativa UE relativa alle categorie degli oli e ai controlli di conformità;
- documentazione della Commissione europea sulla filiera dell’olio di oliva.
Ultimo aggiornamento: settembre 2026.
