Enzimi in frantoio: quanto aumenta la resa e perché nell’UE non sono ammessi per l’extravergine
Le ricerche mostrano che i preparati enzimatici possono migliorare il recupero dell’olio. Ma il +41% osservato in laboratorio e i risultati industriali spagnoli riguardano condizioni diverse. E la conformità delle analisi non basta ad autorizzare il processo.
Recuperare più olio dalle stesse olive è un obiettivo concreto per i frantoi. Le ricerche sull’aggiunta di enzimi alla pasta mostrano possibilità interessanti, ma richiedono una lettura attenta: contano le condizioni della prova, la qualità dell’olio ottenuto e le regole che definiscono l’extravergine.
Come agiscono gli enzimi sulla pasta di olive
Pectinasi, cellulasi ed emicellulasi agiscono sui polisaccaridi che compongono le pareti cellulari. Degradando queste strutture possono facilitare la liberazione e la separazione dell’olio trattenuto nella matrice vegetale.
Occorre però distinguere gli enzimi aggiunti da quelli naturalmente presenti nelle olive. Questi ultimi partecipano già alle trasformazioni durante l’estrazione meccanica e influenzano composti fenolici e aromi. Parlare di attività enzimatica in frantoio, quindi, non significa necessariamente parlare di aggiunta di preparati esterni.
La gestione di temperatura, tempo, acqua e ossigeno incide su queste attività naturali e sulle caratteristiche dell’olio.
Il +41% di resa: che cosa significa davvero
Una tesi dell’Università di Hebron ha sperimentato combinazioni di enzimi sulla cultivar Nabali Baladi. A 30 minuti di gramolazione, pectinasi ed emicellulasi hanno portato la resa dal 15,60% al 21,99%.
La differenza è di 6,39 punti percentuali, pari a circa il 41% rispetto al valore iniziale. Non significa ottenere 41 chilogrammi aggiuntivi di olio ogni 100 chilogrammi di olive.
Il risultato riguarda prove di laboratorio, con gramolazione a 45 °C. Non può diventare una previsione valida per qualsiasi frantoio. La tesi non comprende inoltre analisi sensoriali, profilo fenolico e steroli.
C’è anche un limite qualitativo rilevante: a 30 minuti i trattamenti riportano acidità, espressa come acido oleico, tra il 4,17% e il 5,24%, valori superiori al limite dell’extravergine. Questa prova non dimostra quindi che si possa ottenere il 41% in più di olio extravergine.
La prova industriale spagnola: dall’8,99% al 9,79%
Un diverso studio, pubblicato nel 2026 su Food Chemistry dai ricercatori dell’IFAPA, ha valutato il trattamento enzimatico in condizioni industriali su olive Arbequina di raccolta precoce, lavorate a 19 °C.
La resa è passata dall’8,99% al 9,79%: un aumento di 0,80 punti percentuali, equivalente a circa l’8,9% in termini relativi.
Traducendo i dati su una tonnellata di olive, il confronto corrisponde a 89,9 contro 97,9 chilogrammi di olio: 8 chilogrammi recuperati in più nelle condizioni della prova.
Lo studio ha rilevato anche un incremento del 31% dei composti fenolici totali e una maggiore stabilità ossidativa. L’analisi sensoriale ha mostrato amaro e piccante più intensi, preservando il fruttato caratteristico della cultivar.
Perché interessano soprattutto le “paste difficili”
La prova spagnola ha riguardato olive con umidità superiore al 60%. In queste condizioni possono formarsi emulsioni che ostacolano la separazione dell’olio: le cosiddette paste difficili.
Secondo la comunicazione ufficiale della Junta de Andalucía, gli oli ottenuti nella sperimentazione hanno rispettato i parametri di purezza e autenticità esaminati. L’IFAPA propone questi risultati come base scientifica per chiedere una revisione delle regole europee.
La richiesta di revisione non equivale a un’autorizzazione già concessa. Il lavoro apre un confronto sulle possibilità tecnologiche, senza modificare da solo le condizioni previste per produrre e commercializzare olio vergine o extravergine.
Gli enzimi aggiunti sono consentiti per produrre extravergine?
Nell’Unione europea, l’aggiunta di coadiuvanti ad azione biochimica è esclusa dalla produzione degli oli di oliva vergini, categoria che comprende l’extravergine.
Il riferimento fondamentale è il Regolamento (UE) n. 1308/2013, allegato VII, parte VIII: la definizione riguarda gli oli ottenuti mediante processi meccanici o fisici e prevede espressamente l’esclusione dei coadiuvanti ad azione chimica o biochimica.
Per l’extravergine, l’acidità libera non può superare lo 0,8%. Ma il rispetto di questo limite e degli altri requisiti analitici non rende automaticamente ammissibile un metodo di produzione escluso dalla definizione normativa.
Anche valutazioni EFSA pubblicate nel 2026 ribadiscono che l’impiego degli enzimi nella produzione di oli vergini non è consentito nell’UE. Una valutazione favorevole sulla sicurezza di un enzima per determinati impieghi alimentari non autorizza automaticamente il suo uso per ottenere extravergine.
Più olio recuperato e qualità: due verifiche distinte
La lettura corretta dei risultati richiede tre domande: quanto aumenta il recupero, quali caratteristiche presenta l’olio e se il metodo è ammesso per la categoria con cui si vuole commercializzarlo.
Gli studi indicano un potenziale tecnologico, ma non offrono una percentuale di aumento valida per tutte le olive e tutti gli impianti. Per i frantoi europei resta centrale la gestione dei parametri fisici dell’estrazione, che influenza anche il lavoro degli enzimi naturalmente presenti nel frutto.
