Con l’arrivo dell’autunno, periodo di raccolta e molitura delle olive, torna anche il piacere dell’assaggio dell’olio nuovo. Tra le prime sensazioni percepibili al palato spiccano l’amaro e il caratteristico pizzicore alla gola, tratti organolettici che spesso spiazzano il consumatore meno esperto. Tuttavia, in ambito tecnico e scientifico, tali percezioni rappresentano indicatori positivi della qualità e della freschezza di un vero olio extra vergine d’oliva (EVO).
L’ORIGINE CHIMICA DEL PIZZICORE E DELL’AMARO
L’amaro e il piccante dell’olio novello derivano principalmente dalla presenza di composti fenolici, una vasta famiglia di molecole antiossidanti naturali che comprendono i secoiridoidi, come oleuropeina, ligstroside, oleocantale e oleaceina.
L’amaro è legato alla presenza dei secoiridoidi (in particolare oleuropeina e derivati), tipici delle olive acerbe o parzialmente invaiate. Il pizzicore — quella sensazione pungente e retrofaringea — è invece attribuito all’oleocantale, un fenolo con proprietà simili all’ibuprofene, che agisce stimolando i recettori sensoriali del cavo orale.
Queste sostanze non solo conferiscono complessità sensoriale al prodotto, ma svolgono una funzione protettiva e conservativa: inibiscono i processi ossidativi e prolungano la shelf life dell’olio, mantenendone intatte le proprietà nutrizionali.
ASPETTI AGRONOMICI E TECNOLOGICI CHE INFLUENZANO IL PROFILO FENOLICO
La concentrazione di polifenoli — e di conseguenza l’intensità di amaro e piccante — dipende da molteplici fattori lungo la filiera produttiva:
Cultivar: varietà come Coratina, Moraiolo o Nocellara Etnea esprimono naturalmente tenori fenolici elevati; altre, come Taggiasca o Biancolilla, producono oli più dolci.
Stadio di maturazione: olive raccolte precocemente (invaiatura iniziale) contengono più polifenoli e meno acidi grassi liberi, generando oli più intensi e stabili.
Condizioni pedoclimatiche: stress idrico e temperature elevate tendono a incrementare la sintesi fenolica nella drupa.
Tempi e modalità di lavorazione: una molitura tempestiva (entro 24 ore dalla raccolta) e una gramolatura a freddo (<27°C) preservano i composti fenolici e le note fruttate.
Stoccaggio: luce, ossigeno e temperatura influiscono sul decadimento dei polifenoli. È essenziale conservare l’olio in contenitori inox, colmi e al riparo da fonti di calore.
Amaro e piccante: parametri sensoriali di qualità
Nel panel test — metodo ufficiale per la classificazione degli oli d’oliva — amaro e piccante sono considerati attributi positivi, insieme al fruttato.
La loro intensità varia da leggera a robusta e contribuisce al profilo sensoriale complessivo del prodotto.
Un olio privo di queste sensazioni può indicare scarso contenuto fenolico, dovuto a olive troppo mature o a processi di lavorazione non ottimali.
Il consumatore moderno, sempre più attento alla valenza salutistica del prodotto, deve quindi imparare a interpretare amaro e pizzicore non come difetti, ma come segni distintivi di un olio vivo, giovane e ricco di sostanze bioattive.
BENEFICI NUTRIZIONALI
Le ricerche condotte in ambito nutraceutico confermano che i polifenoli dell’olio EVO:
- proteggono i lipidi ematici dallo stress ossidativo (Reg. UE 432/2012),
- esercitano attività antinfiammatoria e antitumorale,
- riducono la perossidazione delle membrane cellulari,
- favoriscono la prevenzione cardiovascolare e la longevità metabolica.
Il consumo quotidiano di olio extra vergine ad alto contenuto fenolico è dunque raccomandato non solo per il gusto, ma anche per il benessere dell’organismo.
EVOLUZIONE DEL PROFILO SENSORIALE NEL TEMPO
L’olio nuovo, appena molito, presenta picchi di intensità aromatica e fenolica che si attenuano naturalmente nei mesi successivi, man mano che il prodotto si stabilizza. -Il pizzicore e l’amaro si armonizzano, emergono note più dolci e rotonde, mentre il profumo fruttato tende a evolvere verso sentori più maturi.
Un corretto stoccaggio consente di preservare le caratteristiche qualitative per oltre dodici mesi, senza l’uso di conservanti.
