La temperatura di frangitura riveste un ruolo determinante nella qualità finale dell’olio extravergine di oliva, influenzando in modo significativo la concentrazione dei composti fenolici, responsabili delle principali caratteristiche organolettiche, nutrizionali e della stabilità ossidativa del prodotto.
Durante la fase di frangitura, la temperatura della pasta di olive tende ad aumentare rapidamente a causa dell’attrito tra la massa frantumata, la griglia e gli organi di taglio del frangitore. Questo riscaldamento istantaneo ha effetti diretti sui processi chimici e fisici che determinano la composizione fenolica dell’olio.
Il ruolo dei fenoli nella qualità dell’olio
I composti fenolici rappresentano una delle frazioni più importanti dell’olio extravergine di oliva: contribuiscono al gusto amaro e piccante, alla capacità antiossidante e alla resistenza all’irrancidimento, oltre a possedere proprietà benefiche per la salute.
La quantità di fenoli presenti nell’olio dipende da molteplici fattori, tra cui la cultivar, lo stato di maturazione delle olive e, soprattutto, le condizioni di trasformazione in frantoio.
Effetto del tipo di frangitore e della temperatura
Diversi studi hanno dimostrato che l’impiego di un frangitore a martelli rispetto al frantoio a pietra consente di ottenere oli con un contenuto di fenoli totali più elevato. Ciò è attribuibile, in parte, alle temperature più alte raggiunte durante la frangitura, che favoriscono la solubilizzazione dei composti fenolici dai tessuti cellulari all’olio.
In media, gli oli ottenuti da olive frante a 18 °C presentano una concentrazione di fenoli totali superiore del 40% rispetto a quelli prodotti a temperature più basse. Questa maggiore ricchezza fenolica si traduce anche in una maggiore stabilità ossidativa, con un tempo di induzione superiore del 20% (metodo Rancimat), confermando la stretta correlazione tra contenuto fenolico e resistenza all’ossidazione.
Influenza della gramolazione
La fase di gramolazione, se da un lato consente la coalescenza delle gocce d’olio e l’aumento della resa, può dall’altro comportare una riduzione del contenuto fenolico, specialmente a temperature elevate.
Negli oli ottenuti da paste lavorate a 18 °C, la gramolazione ha portato a una diminuzione dei fenoli totali, mentre a 6 °C si è osservato un leggero incremento. Queste variazioni sono dovute a fenomeni complessi: l’aumento di temperatura modifica il sistema colloidale acqua/olio e influenza i processi di solubilizzazione, idrolisi e ossidazione dei composti fenolici.
Differenze qualitative nei composti fenolici
A temperature più basse si registra una maggiore presenza di tirosolo, idrossitirosolo, acidi caffeico e idrossicaffeico, oltre a una più alta concentrazione di oleuropeina. Quest’ultima, infatti, subisce una minore degradazione poiché la β-glucosidasi risulta meno attiva a basse temperature.
Al contrario, a temperature più elevate si osservano maggiori quantità di altri fenoli semplici, ma anche una più intensa attività ossidativa, che può ridurre la quota di composti fenolici liberi disponibili nella fase oleosa.
PROTOCOLLO DI LAVORAZIONE OTTIMALE
Il controllo della temperatura di frangitura rappresenta un parametro chiave per ottimizzare la qualità fenolica e la stabilità dell’olio extravergine di oliva.
Temperature più elevate (intorno ai 18 °C) favoriscono una maggiore estrazione di fenoli totali e una migliore resistenza ossidativa, ma possono anche incrementare i fenomeni ossidativi durante la gramolazione. Temperature più basse (intorno ai 6 °C), invece, preservano alcune molecole specifiche, come l’oleuropeina, e garantiscono oli con un profilo fenolico più delicato e stabile.
La scelta del protocollo di lavorazione — comprendente tipo di frangitore, temperatura e tempi di gramolazione — deve quindi essere calibrata in funzione dell’obiettivo qualitativo desiderato, tenendo conto del bilanciamento tra resa, contenuto fenolico e profilo sensoriale dell’olio.
